ข้าวหลามของจังหวัดนครปฐมมีกำเนิดแห่งแรกที่บริเวณชุมชนวัดพระงาม บรรพบุรุษของคนในชุมชนนี้อพยพถิ่นฐานมาจากถิ่นอื่นอาจอพยพมาเอง หรือเป็นสะใภ้ของหมู่บ้านนี้ โดยตั้งหลักแหล่งบริเวณทางรถไฟ ซึ่งพิจารณาแล้วว่าจะมีความเจริญต่อไป ส่วนใหญ่เป็นผู้ที่ย้ายถิ่นมาจากบริเวณลำลูกบัว ทุ่งสมอ และอุหล่ม ในเขตอำเภอบางเลน อันเป็นถิ่นที่มีลาวโซ่ง หรือไทยทรงดำอาศัยอยู่ คาดว่าในจำนวนผู้ย้ายถิ่นครั้งนั้นน่าจะมีคนไทยเชื้อสายลาวรวมอยู่ด้วย ซึ่งประกอบอาชีพหลักคือทำนา และทำข้าวหลามกันทุกครัวเรือนในช่วงเทศกาล
ข้าวหลามนครปฐมเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างมากของคนทั่วไป และนักท่องเที่ยวที่เดินทางมานครปฐมเพื่อซื้อกลับบ้าน ในช่วงภายหลังที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวเสด็จฯ มาทอดพระเนตรการทำข้าวหลามจากแม่ทรัพย์ ทำให้ข้าวหลามแม่ทรัพย์ขายได้มากกว่าผู้ขายรายอื่นๆ ในยุคนั้นเช่น แม่จิตต์ แม่หนู อาจเรียกว่าเป็นยุคกลางของข้าวหลามที่มีอายุตั้งแต่ปี พ.ศ.2500 เป็นต้นมา ยุคนี้เป็นยุคทองของข้าวหลามนครปฐม
ข้าวหลามเสวย
ข้าวหลามเสวย เป็นคำเรียกขานข้าวหลามนครปฐม เมื่อครั้งสมัยที่นายพลวงศาโรจน์ และนายกเทศมนตรีสมัยนั้น คือ นายสว่าง แก้วพิจิตร ประสงค์ให้มีการสาธิตการทำข้าวหลามถวายแด่ พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช และสมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน ซึ่งเป็นพระราชอาคันตุกะ
ณ พระราชวังสนามจันทร์ จังหวัดนครปฐม ในวโรกาสที่เสด็จเยือนประเทศไทยและจังหวัดนครปฐมเมื่อปีพุทธศักราช 2503 ด้วยความคุ้นเคยเป็นอันดีกับผู้ใหญ่แจ่ม จึงขอให้แม่ทรัพย์ลูกสาวของผู้ใหญ่แจ่ม
ผู้ที่ได้ชื่อว่ามีฝีมือในการทำข้าวหลามอร่อยมาก ทำการสาธิตการทำข้าวหลามถวายต่อหน้าพระพักตร์ของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวภูมิพลอดุลยเดช และสมเด็จพระเจ้าโบดวงแห่งสวีเดน จึงทำให้มีคนเรียกขานกันว่า "ข้าวหลามเสวย"
ข้าวหลามนครปฐมนั้น มีขั้นตอนการทำยุ่งยากกว่าข้าวหลามหนองมน และต้องทำเองทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ การบรรจุลงกระบอกการเผา และการจำหน่าย โดยสรุปมีขั้นตอนการทำดังนี้
1. การเตรียมวัตถุดิบ ได้แก่
1) การเลือกไม้ไผ่ ไม้ที่นิยมใช้ คือ ไม้ไผ่ป่า ลักษณะของไม้ไผ่ที่ดี คือ ต้องคัดเลือกเอาเฉพาะไม้ที่ได้กำหนดตัดและมีเยื่อหนาเท่านั้นความร้อนที่พอดีขณะเผา และระยะเวลาที่เผาจะทำให้เยื่อแยกออกจากกระบอกไม้ไผ่ เมื่อเย็นลงจะหดตัวพันข้าวเหนียว ทำให้สามารถเคาะเนื้อข้าวหลามจากกระบอกได้โดยไม่ต้องผ่า ไม้ไผ่ป่าที่นำมาทำเป็นกระบอกได้มาจากกาญจนบุรี สิงห์บุรี และจากเขมร ซึ่งไม้จากกาญจนบุรีมีคุณภาพดีที่สุด ในแต่ละวันต้องใช้ไม้ไผ่สำหรับทำกระบอกข้าวหลามประมาณ 150-200 ลำ ลำละประมาณ 10 กระบอก
2) การทำจุกสำหรับปิดปากกระบอก ทำจากใบตอง เพื่อให้เกิดความหอมขณะเผา ผู้ที่ประกอบอาชีพนี้จะต้องทำจุกปิดเอง ซึ่งเดิมเก็บแยกกับตัวกระบอก ต่อมาเพื่อแก้ปัญหาข่าวลือที่ว่ามีสัตว์เข้าไปหลบภายในกระบอกจึงปิดจุกทันทีที่เลื่อยไม้ไผ่เสร็จ
3) การเตรียมข้าวเหนียว น้ำตาล เกลือ ถั่วดำ กะทิ และวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ไข่ ที่มีการผสมรวมกับข้าวหลาม เช่น ข้าวหลามสังขยา
2. การบรรจุลงกระบอก ทำดังนี้
1) เปิดฝาจุกออก และเป่าลมเพื่อไล่ลมในกระบอก
2) กรอกข้าวเหนียวดิบลงกระบอก ตามด้วยกะทิที่ผสมเกลือและน้ำตาลแล้ว
3) ปิดจุกตามเดิม
3. การเผา ลักษณะของเตาเผาทำเป็นราว มีขนาดความยาวราวละ 1-2 วา จำนวนของข้าวหลามที่เผาได้ในแต่ละราวขึ้นกับความยาวราว ซึ่งเดิมทำเป็นราวตั้งกับพื้น ต่อมาพัฒนาเป็นราวที่ยกพื้นสูงขึ้นเพื่อให้ยืนทำได้ ระยะเวลาของการเผาแตกต่างกัน โดยเตาแรกต้องใช้เวลาเผาประมาณ 2-3 ชั่วโมง เตาต่อมาใช้เวลาเผาน้อยลงได้ ดังนั้นงานเผาข้าวหลามจึงเป็นงานที่ใช้เวลามาก และผู้ทำต้องอดทนต่อความร้อน
4. การจำหน่าย ช่วงแรกเป็นการผลิตเองขายเอง จึงต้องใช้เวลาตลอดทั้งวันในการเตรียมงานและการขาย ต่อมาผู้ผลิตส่งให้พ่อค้าคนกลางที่มารับซื้อเพื่อไปขายต่อให้ ซึ่งกลายเป็นปัญหาสำคัญที่ทำให้ผู้ผลิตจำนวนหนึ่งต้องเลิกอาชีพนี้ไป
เมื่อทำเสร็จทำขั้นตอนข้างต้นแล้วก็จะได้ข้าวหลามที่หวานมัน อร่อยตามฉบับแบบของข้าวหลามนครปฐม หากต้องการให้รสออกมาแบบใด สามารถเติมส่วนนั้นได้ตามต้องการ เช่น ต้องการให้มัน และหวาน ให้เติมกะทิและน้ำตาลเพิ่ม โดยรสชาติของข้าวหลามนครปฐมอาจแตกต่างกันบ้างเพราะเกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นของชาวบ้านแต่ละท้องถิ่น ดังนั้น รสชาติจึงขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละท้องถิ่น
ที่มา
http://www.lib.ru.ac.th/journal/nakornpathom/nakhonpathom_rice.html
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น